Dlaczego Anglicy jedzą solone masło, czyli fałszowaniu jedzenia

Alphonse Normandy, francuski chemik, który osiedlił się w Londynie był zaskoczony, jak bardzo rozwinięty jest proceder fałszowania jedzenia w tym kraju. We Francji fałszowanie chleba kończyło się karą grzywny, a gdy proceder został powtórzony, zdegradowaniem mistrza do poziomu czeladnika. Dożywotnio. Francja miała tzw. „Conseil de Salubrité”, której zadaniem było czuwanie nad wszystkim, co może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego, w tym fałszowane żywności. W Paryżu było siedmiu ekspertów, którzy prowadzili nadzór nad rynkami, fabrykami, miejscami rozrywki publicznej, piekarniami itp. W 1851 roku Francja przyjęła pierwsze uogólnione prawo chroniące przed fałszowaniem żywności, które stawiało ten proceder na równi z oszustwami finansowymi. Brytyjski establishment, obawiał się, że zbyt dużo regulacji żywności zaszkodziłby życiu gospodarczemu.

We Francji, Szwajcarii i Belgii, cukiernicy byli pociągani do odpowiedzialności karnej, jeśli sprzedawany produkt był trujący. Francuskie prawo zabraniało korzystania z jakiejkolwiek substancji mineralnej do barwienia słodyczy i innych produktów spożywczych. Kolorowe słodycze mogły być barwione jedynie naturalnymi barwnikami takim jak szafran albo koszenila. Wszystkich sprzedawców obowiązywało prawo umieszczania nazwiska i adresu na papierze do pakowania. W Londynie farbowanie słodyczy i nie tylko trującymi substancjami było na porządku dziennym.

Chemik Friedrich Accum wyemigrował z Niemiec do Londynu w 1793, gdzie założył szkołę chemii w Soho. W 1820 opublikował traktat o fałszowaniu żywności („Treatise on Adulterations of Foods, and Culinary Poisons”) popularnie nazywany „śmierć w kotle” (nawiązanie do biblijnego: „Gdy tylko skosztowali polewki, krzyknęli: Śmierć jest w kotle, mężu Boży!”). Jako chemik analityczny poddał badaniom produkty spożywcze sprzedawane w Londynie, najczęściej na placach targowych. Opisał słodkie kremy zatrute liśćmi laurowiśni, herbatę z liści tarniny, cukierki barwione preparatami z miedzi i ołowiu, pastylki do ssania wykonane z glinki kamionkowej zmieszanej z tym, co zmiecie się z podłogi. Pierwsze wydanie, 1000 egzemplarzy sprzedano w ciągu miesiąca.

Od kiedy przeczytaliśmy książkę, nasz apetyt wyraźnie spadł. Wczoraj zbladliśmy w czasie jedzenia kremu – recenzent Blackwood’s Edinburght Magazine

 

Accum uwieczniony przez Thomasa Rowlandsona

Prosimy o chleb, a otrzymujemy kamień, o kawę – otrzymujemy cykorię, o cykorię – otrzymujemy paloną marchew, o oleju z migdałów – otrzymujemy kwas pruski. – The Times, 3 marzec 1856

Niebieska herbata
Pewna sprzątaczka piła zieloną herbatę z łyżeczką wody amoniakalnej lub amoniaku, (amoniak czasami stosowane wewnętrznie, aby pomóc krążenie lub złagodzić bóle głowy). Pewnego dnia kobieta zakupiła uncję zielonej herbaty i jak co dzień zaparzyła, dodając wodę amoniakalną. Była zdumiona, gdy napój zmienił kolor na żywo-niebieski. Zaintrygowana zaniosła próbkę liści herbaty do Accuma. Ten od razu zorientował się, że liście herbaty zafarbowano miedzią, gdyż zmieszana z amoniakiem daje jasno niebieski kolor. Gdy zbadał herbatę dokładniej, odkrył, że była to mieszanka liści herbaty zawierających azotan potasu, liści śliwy zabarwionych na zielono, aby wyglądały jak prawdziwa herbata. Sprawa została opisana w 1819 w Philosophical Magazine.

Oliwa
Oliwa z oliwek była często rozcieńczana tańszym olejem makowym. Zamrażając próbkę można było stwierdzić, czy była to czysta oliwa, gdyż olej makowy pozostawał płynny, podczas gdy oliwa zamarza.

Chleb
Biały kolor chleba był wyznacznikiem dobrej jakości. Tak sądzili konsumenci. Biały chleb można było otrzymać z najlepszej mąki, ale mało kogo było na niego stać. Dlatego piekarze poprawiali wygląd chleba poprzez dodawanie wybielającego ałunu, który nie tylko rozjaśniał produkt, ale sprawiał, że chleb był bardziej porowaty. Aby stwierdzić, czy chleb zawiera wybielacz wystarczyło go pozostawić. Gdy był wilgotny i miał żółto-szary odcień, znaczyło że chleb nie został sfałszowany.

Zielone warzywa

„Czy można uwierzyć, że w książkach kucharskich, które są kuchennymi wyroczniami w tej części wyspy, zaleca się gotowanie zielonych warzyw z półpensówką w celu poprawy ich koloru!” (półpensówki były wtedy miedziane)

Accum znalazł ponadto przepis na korniszony, gdzie zalecano najpierw ugotowanie octu w miedzianym kociołku. Inna rada polegała na zostawianiu pikli na dobę w miedzianym lub mosiężnym garnku.

Alkohol
Producenci portera i ale korzystali z wyciągu z cocculus indicus (gotowane jagody tej rośliny sprzedawane były pod nazwą „czarny wyciąg”), który był wykorzystywany przez garbarzy i farbiarzy.
Już w 1790 The Tatler ostrzegał czytelników przed fałszowanym winem. Wina fałszowano nie tylko za pomocą arsenu. Aby rozjaśnić kolor dodawano ałunu, aby usunąć zmętnienie – gipsu, łupiny orzecha laskowego zwiększały kwasowość, sacharum saturni (octan ołowiu) przeciwdziałał kwasowości, migdały dodawano aby nadać koloru orzechowego, a zioła aby nadać kwiatowy bukiet. Do cydru dodawano brezylkę ciernistą i buraki, po czym sprzedawano jako czerwone wino.
Nawet końce korków od wina były fałszowane, barwione na czerwono (aby konsument miał wrażenie, że miały długi kontakt z winem), używane butelki były czyszczone mieszanką arsenu z ołowiem. Nie wypłukane dokładnie mogły powodować śmiertelne zatrucia.

Słodkie kremy
Gorzkie migały nadawały kremom orzechowy smak, ale były drogie. Dlatego liście laurowiśni dodawano do kremów, puddingów, kremów, budyniów itp., choć od 1728 było wiadomo było, że liście laurowiśni są trujące.

Ser
Ser Double Gloucester zawdzięczał swój kolor mieszance mleka z porannego i wieczornego udoju. Tymczasem fałszerze dodawali do sera annato (obecnie znane jako E160b), który jest uczulający lub tetratleneku triołowiu, który jest silnie trujący.

Herbata
W wielu przypadkach herbata wcale nie była herbatą ale mieszaniną zużytych liści ze świeżymi liśćmi jesionu lub tarniny. Taką mieszankę gotowano, ręcznie skręcano i farbowano, aż do momentu, gdy wyglądała jak prawdziwa herbata. Była farbowana drzewem kampeszowym (haematoxylon campechianum), barwnikiem z Indii Zachodnich, które w dużych dawkach może powodować zapalenie żołądka i jelit. Produkt sprzedawany jako zielona herbata był gotowany w trującym octanem miedzi, a po wyschnięciu farbowany tzw. „holenderskim różem”.


Kawa
Kawa mielona była rozcieńczana cykorią lub paloną pszenicą, mąką żytnią, fasolą, żołędziami, burakami pastewnymi, trocinami lub sproszkowaną marchewką. Aby ukryć fałszowanie, produkt był przyciemniany palonym cukrem.

okładka traktatu ze słynnym „Śmierć jest w kotle.”

Upadek Accuma

Rok 1820 był rokiem świetności Accuma. Rok 1820 był rokiem jego upadku. 5 listopada 1820 asystent bibliotekarza w Royal Institution odkrył, że kilka książek w czytelni zostało zniszczonych. Podejrzenia padły od razu na Accuma, gdyż to on najczęściej je czytał. Aby upewnić się, że to robota chemika, asystent postanowił w ukryciu obserwować czytelnię. 20 grudnia zobaczył jak Accum wyrywa kilka stron z Nicholson’s Journal. Od razu nakazano przeszukanie jego mieszkania, gdzie znaleziono trzydzieści skradzionych kartek. Accum twierdził, że wyrwał je z własnych książek, ale został aresztowany i oskarżony o rozbój. Sędzia oddalił sprawę, ale wniesiono kolejne postępowani o „zbrodniarczą kradzież 200 stron wartości 10 pensów”. Po tym skandalu Accum stracił wydawców :Longman, Hurst, Rees, Orme & Browne. Ostatecznie nie mogąc znieść wstydu wyjechał do rodzinnych Niemiec. Strony skradzione z Nicholson’s Journal to esej Parmentiera „On the Composition and Use of Chocolate”. Czekolada nie pojawiła się w badaniach Accuma, ale najwyraźniej rozważał włączenie jej w przyszłych wydaniach.

Prace Accuma nie doprowadziły do zmian w prawie brytyjskim. Dopiero w drugiej połowie XIX wieku pod presją socjalistów, czartystów i radykałów doprowadzono do zmiany i parlament uchwalił akt o przeciwdziałaniu fałszowania żywości.

The Lancet i dalsza walka o pełnowartościowe jedzenie

Brytyjski chirurg Thomas Wakley w 1823 założył tygodnik medyczny The Lancet (dla chirurga lancet jednoznacznie kojarzył się z rodzajem skalpela o obustronnym ostrzu, tymczasem w architekturze gotyckiej lancet to ostrołuk). Od samego początku czasopismo skierowane było do całego społeczeństwa, a nie tylko do wąskiego grona lekarzy. Wakley starał się, aby szpitale zaczęły podawać publiczne statystyki, a korporacje medyczne były bardziej otwarte, profesjonalne i demokratyczne. Atakował wszystkich którzy szkodzili zdrowiu obywateli: znachorów, nieudolnych lekarzy, nieudolne prawa mające na celu pomagać ubogim. Walczył o zdrowie publiczne w szerszym sensie, przez kilka dekad szukał sposobu zreformowania kuchni brytyjskiej, załaszowanej i pełnej trujących składników.

W 1830, dziesięć lat po traktacie Accuma, pojawiła się kolejna książka o fałszowaniu jedzenia i napojów. „Deadly Adulteration and Slow Poisoning; or Disease and Death in the Pot and the Bottle” została napisana przez anonimowego autora, który nie był naukowcem. Siał panikę i oskarżał bez dowodów, mieszał prawdę z fikcją jak np. uważał, że picie napojów alkoholowych w dużych ilościach może powodować samozapłon.

Rok po ukazaniu się tej lektury Wakley zatrudnił młodego absolwenta medycyny Williama B. O’Shaughnessy i polecił mu ważne zadanie. Młody lekarz miał udać się na ulice Londynu i zbierać próbki kolorowych słodyczy do analizy, a potem poddać je analizie chemicznej. Okazało się, że czerwone barwniki zawierały zazwyczaj ołów i rtęć, zielone sporządzone były na bazie miedzi, żółte zawierały niebezpieczny chromian ołowiu, a w najlepszym wypadku gumigutę (barwnik otrzymywano z odparowanego soku mlecznego z drzewa garcinia i służył m.in. do barwienia buddyjskich szat, a przy okazji miał właściwości przeczyszczające).

Spośród przykładowych 10 próbek, dwie zawierały nieszkodliwą koszenilę (choć niektórzy są na nią uczuleni), dwie zawierały częściowo nieszkodliwe barwniki azowe jak karmoizyna (może spowodować nadpobudliwość u dzieci), sześć zawierało tlenek ołowiu, siarczek rtęci lub cynober. Pomimo pracy obydwu lekarzy i ciągłych wiadomościach w gazetach o zatrutych słodyczach, ich sprzedaż kwitła rzez kolejne dwie dekady.

W połowie wieku coś miało się zmienić. Dr Artur Hill Hassall przeszedł na wcześniejszą emeryturę z powodu choroby płuc i wyprowadził się wraz z żoną z Nothing Hill na St. James. Urządził tam sobie małe laboratorium do badań mikroskopowych. „W tamtych czasach ludzie często mówili mi: ach mikroskop jest fajny jako rozrywka, ale jak go użyć w praktyce?”, pisał Hassall, ale mikroskop miał stać się narzędziem do walki z oszustwami, a sam Hassall otrzymał przydomek „the apostole of antiadulteration”.

Na pierwszy ogień badań pod mikroskopem poszła kawa.

Konsumpcja kawy wzrosła w 1847 do 1,34 funta (0,6kg) na głowę rocznie, potem zaczęła spadać, ludzie woleli herbatę. Powodem były nie tylko problemy z zatrudnieniem w latach 1841/2 i 47/8 i obniżenie konsumpcji dóbr do których należała kawa, drugim powodem było publiczne nagłaśnianie o fałszowaniu kawy w latach 40 i 50. John Mitchell w 1848 znalazł w kawie nawet coś, co podejrzewał że było upieczoną końską wątrobą.

W 1850 na ulicach Londynu było około 300 stoisk z kawą. Większość z nich stało niedaleko targów i na rogach najruchliwszych ulic, część pojawiała się bardzo wcześnie, około 3-4 nad ranem, inne zaczynały pracę dopiero o północy. Właściciele stoisk płacili 1 szyling za funt taniej kawy, dodawali do niej 6-12 uncji cykorii za 6 pensów i sprzedawali „kawę” 1 pens za kubek albo pół pensa za pół kubka. Cykoria nadawała kolor i gorzkość, a napój musiał być bardzo słaby, ponieważ jeden ze sprzedawców zwierzył się Henremu Mayhew, że użył 10 uncji (0,2 kg) kawy na 5 galonów (niemal 19 litrów) napoju.

Oglądając próbki kawy pod mikroskopem, Hassall stwierdził, że składa się ona niemal całkowicie z cykorii. Mielona kawa ma strukturę plastra miodu, natomiast cykoria wygląda trochę jak plastry ogórka:

Inne próbki pod mikroskopem ukazały znaczną ilość palonej pszenicy, żyta, fasoli i palonego cukru. Hassall opisał znalezisko, a 2 sierpnia 1850 odczytał swój artykuł „On the Adulteration of Coffee” przed Towarzystwem Botanicznym. Następnego tygodnia The Times opublikował artykuł z odkryciem Hassalla. Nagle jego emerytura przestała być taka nudna.

Thomas Wakley napisał do Hassalla list, wierząc, że w końcu naukowe narzędzie w postaci mikroskopu pomoże mu w walce z fałszowanym jedzeniem. „Nigdy nie spowodujesz, że dobro będzie długo trwało. Dopóki nie będziesz w stanie opublikować nazwisk i adresów osób, gdzie zakupione zostały towary oraz wyników badań bez względu na to, czy dały dobry czy zły wynik. Czy uważasz, że to możliwe bez ryzyka, które może być zgubne?” Hassall był ostrożny z natury i pomimo, że ryzykował reputację zawodową, odważnie odpowiedział na pytanie „tak, wierzę, że to wykonalne”.

Na początek Hassall mógł napisać kilka artykułów do Lanceta anonimowo. Każdy artykuł zawierał nazwy i adresy sprzedawców zafałszowanego jedzenia. Przez cztery lata zostało przeanalizowane ponad 2500 próbek jedzenia.

W końcu w wyniku publikacji Hassalla, w 1860 Wielka Brytania przyjęła pierwszy Adulteration Act. Nie wolno było sprzedawać zafałszowanego jedzenia jako pełnowartościowe, a prawo zezwalało lokalnym władzom powoływać analityków żywności. Analizy z 1875 wciąż potwierdzały cykorię w kawie: „Francuska kawa” 80-90% cykorii, „Luksusowa Turecka Kawa” 90% cykorii.

Słodzicie kawę?

Powszechnie wierzono, że sklepy spożywcze często rozcieńczały brązowy cukier piaskiem. Jeden z dowcipów z tamtych: sprzedawca pyta asystenta: czy podlałeś wodę i melasę oraz piaskowałeś cukier?


Badania pod mikroskopem nie wykazały piasku, ale Hassall polecał raczej biały cukier. Może i brązowy cukier nie zawierał piasku, ale obfitował w żywe i martwe roztocze we wszystkich stadiach rozwoju:

Wracając do pytania postawionego w tytule. Sól w 1851 była na liście substancji fałszujących produkty spożywcze. Dodawano ją do masła, aby ukryć, że jest zjełczałe.

P.S. Jeśli chcecie przeczytać o trujących słodyczach (i nie tylko), z zielonym barwnikiem z arszenikiem, zapraszam do tego wpisu.

Bibliografia:
Bee Wilson „Swindled: The Dark History of Food Fraud, from Poisoned Candy to Counterfeit Coffee”
John Burnett „Liquid Pleasures: A Social History of Drinks in Modern Britain”
Traktat Accum’a można przeczytać pod adresem http://publicdomainreview.org/collections/a-treatise-on-adulteration-of-food-and-culinary-poisons-1820/

(Visited 30 times, 1 visits today)
0

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *